Các phương pháp sơ chế cà phê trên thế giới

Viet Le Coffee
25 thg 7
4 phút đọc

Dưới đây là tổng quan đầy đủ và chi tiết nhất về các phương pháp sơ chế cà phê trên thế giới hiện nay, kèm đặc điểm, quy trình và ảnh hưởng tới chất lượng hạt.

🌍 1. Phương pháp sơ chế ướt (Washed / Wet Process)

Phổ biến ở: Ethiopia, Kenya, Colombia, Costa Rica…Đặc điểm: Tạo cà phê sạch, acid sáng, hương rõ.Quy trình chi tiết:

Nước trong bể trở nên đục do chất nhầy bị tách ra khỏi hạt.

Xát tươi: Quả cà phê chín được xát bỏ vỏ ngoài (vỏ trấu và vỏ nhầy còn dính lại).
Lên men trong nước: Hạt được ngâm trong bể nước 12–48h để men vi sinh phân hủy lớp nhầy (mucilage).
Rửa sạch: Sau khi lên men, rửa kỹ nhiều lần bằng nước sạch.
Phơi hoặc sấy: Hạt cà phê (parchment coffee) được phơi trên giàn hoặc sân, hoặc sấy cơ học đến độ ẩm 10–12%.
Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.

Ưu điểm:✔ Hương vị sạch, thanh khiết, acid cao, hương hoa quả rõ nét.Nhược:✘ Tốn nhiều nước, cần kiểm soát nước thải.

🌾 2. Phương pháp sơ chế khô (Natural / Dry Process)

Phổ biến ở: Brazil, Ethiopia, Yemen…Đặc điểm: Tạo cà phê ngọt đậm, body dày, hương trái cây chín.

Quả cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.

Quy trình chi tiết:

Chọn quả chín: Quả cà phê chín được thu hái cẩn thận.
Phơi nguyên quả: Phơi trực tiếp cả quả cà phê trên sân hoặc giàn trong nhiều ngày (12–25 ngày tùy thời tiết).
Đảo đều & kiểm soát: Quả được đảo thường xuyên để khô đều, tránh mốc.
Xát khô: Sau khi quả khô đạt chuẩn (độ ẩm 10–12%), đem đi xát bỏ vỏ khô để lấy nhân.

Ưu điểm:✔ Tiết kiệm nước, hương ngọt, body dày.

Nhược:✘ Dễ mốc nếu phơi không chuẩn, cần thời tiết khô.

🏜 3. Phương pháp Honey (Semi-Washed / Pulped Natural)

Phổ biến ở: Costa Rica, El Salvador, Panama…Đặc điểm: Kết hợp giữa sơ chế ướt và khô, tạo vị ngọt, cân bằng, body tốt.Quy trình chi tiết:

Xát bỏ vỏ ngoài nhưng giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhầy (mucilage).
Không rửa: Không ngâm nước, để lớp nhầy tự khô trên hạt.
Phơi hạt còn nhầy: Phơi trên giàn hoặc sân, đảo đều đến khi khô.
Xát khô: Bỏ lớp vỏ còn lại.

Phân loại theo lượng nhầy giữ lại:

Yellow Honey (ít nhầy)
Red Honey (giữ vừa)
Black Honey (giữ nhiều nhầy, lâu khô, vị đậm).

Ưu điểm:✔ Vị ngọt đậm hơn washed, hương phức tạp.Nhược:✘ Khó kiểm soát, dễ mốc nếu không chuẩn.

Quá trình lên men phần cùi và chất nhầy làm cho hạt có màu nâu vàng. Trong ảnh là quá trình chế biến Red Honey, được phơi khô trong bóng râm.

💦 4. Phương pháp Semi-Wet / Wet-Hulled (Giling Basah – Indonesia)

Phổ biến ở: Sumatra, Sulawesi (Indonesia).Đặc điểm: Body cực dày, hương đất, hương rừng, rất đặc trưng.Quy trình chi tiết:

Quả được xát tươi bỏ vỏ ngoài, hạt còn nhầy.
Lên men ngắn hoặc rửa sơ.
Phơi sơ đến độ ẩm khoảng 30–35% (vỏ parchment còn ẩm).
Xát bỏ vỏ parchment khi còn ẩm (wet-hulled).
Tiếp tục phơi hạt thô (green bean) đến độ ẩm chuẩn 12–13%.

Ưu điểm:✔ Tạo hương vị độc đáo, body dày, được thị trường specialty ưa chuộng.

Nhược:✘ Dễ nứt hạt, cần kinh nghiệm.

Chế độ cà phê vỏ ướt. Nhà máy Bergandal, Cao nguyên Gayo, Trung Aceh, Sumatra

🧪 5. Phương pháp Lên men kỵ khí (Anaerobic Fermentation)

Phổ biến mới: Colombia, Panama, Costa Rica…Đặc điểm: Tạo hương vị mới lạ, phức tạp, đôi khi có hương rượu, trái cây lên men.Quy trình chi tiết:

Quả chín được đưa vào bồn hoặc thùng kín.
Cho vi sinh vật tự nhiên hoặc men đặc biệt, lên men trong môi trường yếm khí (không khí hạn chế).
Thời gian lên men được kiểm soát (24–200h tùy mục tiêu).
Sau đó mới đem phơi như natural hoặc honey.

Ưu điểm:✔ Tạo sản phẩm độc quyền, hương vị rất khác biệt.Nhược:✘ Đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ, rủi ro cao.

🍷 6. Phương pháp Lên men có kiểm soát (Carbonic Maceration, Experimental)

Phổ biến ở: Một số farm specialty cao cấp (Panama Geisha, Colombia…).Đặc điểm: Lấy cảm hứng từ sản xuất rượu vang, tạo hương vị cực kỳ đặc biệt.Quy trình: